Svart gull fra Finland

Ettersom sulten for kaviar fortsetter å vokse blant verdens gourmeter, har fiskefarmer i stadig større grad blitt benyttet til å produsere dette såkalte svarte gullet. Et slikt eksempel er Carelian Caviar, en finsk produsent av kaviar fra stør – en av verdens dyreste matvarer.

Carelian Caviar startet driften i Varkaus, Finland, i 2006, som den eneste kaviarprodusenten i Skandinavia og verdens nordligste produsent av kaviar. Oppdrett av stør for å produsere kaviar er en lang og arbeidskrevende prosess. Det var først i 2011 at den første avlingen kunne høstes. Carelian Caviar styrer hele produksjonssyklusen fra klekking til sluttproduktet. De samler egg fra stamfisk, befrukter eggene, inkuberer og starter mating av ynglet. Når fiskene har vokst fra ungfisk til sorteringsstørrelse, skilles hann- og hunnfisk ved hjelp av en ultralydenhet. Hunnfisken starter å produsere kaviar når de når full modenhet, i alderen fem til syv.

Hver stør produserer rundt en til to kilo med kaviar. På konsumentmarkedet, er dette svarte gullet priset mellom 700 euro og 2 000 euro per kilo, avhengig av kvaliteten.

Oksygen er livsblodet i prosessen med å lage det såkalte svarte gullet.

Carelian Caviars oppdrettsanlegg dekker 8 000 kvadratmeter og består av rundt 50 store tanker. Tilstanden til tankene kontrolleres nøye gjennom en mengde ledende verktøy. Totalt finnes 170 målepunkter fordelt over alle bassengene, som gir kritisk informasjon om vanntilstanden, inkludert temperatur, pH, nitrat, nitritt og oksygen.

Oppdrett av sunn fisk krever høykvalitetsvann, med oksygen og alle andre nøkkelparametere opprettholdt på riktig nivå. Overlevelse og helseutvikling til støren krever at tilstanden er helt riktig til enhver tid. Carelian Caviar benytter også såkalte “rentsvømmende” tanker, fylt med rent, skarpt og kaldt vann.

“Fiskefarmen vår er plassert midt i det finske innsjøområdet. I siste nivå av fiskens vekst før produksjon, plasserer de i gjennomflytstanker uten mating, fylt med rent vann fra innsjøen Saimaa. Det er dette vannet som gir kaviaren sin unike førsteklasses smak”, forklarer produksjonssjefen hos Carelian Caviar, Jani Rantula.

Mens alle parametere er kritiske på sin egen måte, er flytende oksygen den vesentligste faktoren for å holde fisken i live.

“Oksygen er livsblodet i systemet vårt, uten den er produksjonen vår umulig”, sier Rantula, som forklarer at oksygen konstant tilsettes mens vannet resirkuleres gjennom de 50 forskjellige tankene.

“Oksygennivået er kritisk fordi dersom det blir for lavt eller for høyt, vil det ha en skadelig påvirkning på fiskens vekst”, legger han til.

Resirkuleringssystem for bærekraftig produksjon

Carelian Caviar produserer kaviar uten bruk av antibiotika eller hormoner. Fisken mates uten bruk av GMO, og sluttproduktet lages uten bruk av konserveringsmidler.

Noen fiskefarmer har utslipp av næringsmidler som kan påvirke miljøet rundt negativt, men ansvarlig drevne fiskefarmer kan produsere store fiskekvantum uten å belaste miljøet. Bærekraftig produksjon av oppdrettsfisk motvirker dessuten overfiske, og beskytter dermed det maritime livet og habiater.

Jani Rantula forklarer at Carelian Caviar er et stolt eksempel på en miljøvennlig fiskefarm.

“Anlegget vårt er basert på såkalt Recirculation Aquaculture System (RAS), som betyr at vi resirkulerer det samme vannet og rengjør det med filtre. Vi erstatter på det meste en til to prosent av det resirkulerte vannet, slik at vår samlede vannbruk er forholdsvis lav”, sier Rantula.

Samtidig går slam og avfallsvann fra fiskefarmen til Stora Ensos renseanlegg, hvor det tørkes og brukes som drivstoff for energiproduksjon. Stora Ensos papirfabrikk leverer også varme til fiskefarmen. Ved hjelp av overskuddsvarme fra fabrikken holdes temperaturen i bassengene på +18° celsius hele året rundt.

Tekst: Isabelle Kliger

Foto: Shutterstock og Carelian Caviar

Carelian Caviar er partner i rådet for bærekraftig sjømat, Seafood Watch, og er et medlem av non-profit miljøorganisasjonen FishChoice. Carelian Caviar var også den første kaviarprodusenten som ble godkjent medlem av Sustainable Restaurant Association (SRA).